Sous vide otthon? Bevezetés a szuvid főzés rejtelmeibe

Stasher fagyasztó tasak.

Kitaláltam. Meg fogok tanulni szuvidálni! Ehhez mindössze 4-8 óra  előkészületre volt szükségem: internetezgetés, felkészülés lelkiekben és gyakorlatban, beszerzés, és még jó pár nap átgondolás volt szükséges. A lényeg, hogy eltökélt vagyok! Ahhoz, hogy legalábbis értelmezni tudjam miről is van szó, leginkább magamnak, de persze nekünk is 😉 összegyűjtöttem a legfontosabb információkat, hogy belekezdhessünk ebbe a valószínűleg hosszan tartó tanulási folyamatba…

Sous vide – micsoda?!?

A sous vide (ejtsd: szuvid) főzési eljárás egy professzionális főzési metódus. Az ételeket légmentesen zárható tasakokba helyezzük és oxigénmentes környezetben, állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. Az alacsonyabb hőfok miatt a főzési idő is hosszabb lesz. A sous vide eljárás során a tápanyagok, vitaminok nem távoznak az ételből, így az különösen ízletes és porhanyós lesz. 

A szuvidálás technológiája egyszerű (legalábbis annak hangzik). Amikor viszont valaki e komplex magyarázatot meghallgatja, kicsit ijesztő is lehet első hallásra. Az elkészítésre szánt húst, zöldséget, de akár gyümölcsöt is, egy speciális műanyag tasakba kell helyezni, melyből a levegőt el kell távolítani és légmentesen lezárni. Ezután az étel számára megfelelő hőmérsékleten, de forráspont alatti vízben (60-80°C), állandó hőmérsékleten (ez a nagyon fontos rész) kezelni 15 perctől kezdve akár 72 órán át, ételtől függően.

Sous vide eredete

A sous vide egy francia kifejezés, jelentése: vákuum alatt. George Pralus, a Troisgros étteremben fejlesztette ki az 1970-es években, amely egy nemzetközileg elismert három Michelin csillagos étterem. George célja mindössze annyi volt, hogy minimálisra csökkentse a drága libamáj elkészítésénél bekövetkező súlyveszteséget, emellett viszont finom maradjon az étel. 

 Nem sokkal később már az Air France légitársaság első osztályán utazók gourmet fogásait is ezzel az eljárással készítették el, kihasználva a technológia adott lehetőségeket. Az utóbbi évtizedekben a modernizáció hatására pedig nem csupán az elit számára elérhető, ezzel szabad teret adva az otthoni kreativitásnak is. 

Lassú főzés, finomabb eredmény?

A tökéletes étel valóban a hőmérsékleten múlna? Bár már a nagyszüleinktől is tudjuk, hogy a takaréklángon történő sütés és főzés finomabb eredményekhez vezet, mégis eddig Y generációsként nem feltétlen fektettem olyan nagy energiát a lassú főzés megtanulásába és azzal való kísérletezésbe. Ennek ellenére az eredményét én is élvezem, de ez eddig az éttermekre összpontosult, hiszen kinek van ideje órákat eltölteni a konyhában míg főzőcskézik? Legalábbis eddig nem gondoltam, hogy van egy olyan módszer, amivel ugyan órákon át készül az étel, nekem azonban nincs szükség folyamatosan ellenőrizgetésre. 

Ajánlott főzési idők sousvide-ban

Smartablog Melinda készített a sous vide-ról egy remek videót, mindenkinek ajánlom, a videó leírásában pedig betűzte az eljárási javaslatokat:

  • Húsok – 49C fok (angolos);  56C fok (közepesen angolos); 60C fok (közepesen átsült); 65C fok (közepesen jól átsült)
  • Szárnyasok – fehér húsú – 60C foktól 63C fokig, vagy akár 71C fokig
  • Szárnyasok  – sötét húsú – 80C fok
  • Halak – 47C fok (angolos); 52C fok (közepesen angolos); 60C fok (közepesen átsült)
  • Kagylók – 56C foktól 60C fokig
  • Zöldségek –85C fok
  • Tojás – 64C foktól (lágy tojás) 75C fokig (kemény tojás)
  • Sütemények – 88C fok
  • Tejsodó – 76,5C fok

(A fehérjetartalmú ételek esetében a főzési idő a szeletek vastagságától függ, de általában egy 2,5 cm vastag szelet esetében 30 perc.)

Sous vide előnyei

Ahelyett, hogy az adott húskészítményt bevágnánk a legmagasabb hőfokon előmelegített, sercegő olajozott serpenyőbe, minden terméket a saját biológiai és kémiai összetevőinek függvényében a számára legalkalmasabb hőfokon és ideig hőkezelünk. Így érjük el a legoptimálisabb eredményt. Ehhez persze szükséges az, hogy szabálykövetőek legyünk, hiszen fél fok is megváltoztathatja az eredményünket az ételkészítés során.

Én a nagy csirke kiszárító, különösen örülök, hogy elvileg ha követem a szabályokat, a csirke nem fog kiszáradni, megmaradnak benne a tápértékek és még finom is marad a végén. A túl nyers marad a közepe, vagy a túl ki van száradva a széle helyett a sous vide eljárással azonos hőfokon lehet átsütni a hússzelet minden részét. A hús, zöldség, illetve a gyümölcs nem érintkezik a főzővízzel, így nem oldódnak ki a tápanyagok az ételben, ezért is marad ízletes. A vákumcsomagolásban köszönhetően csökken a levegő az étel körül, így a káros oxidatív hatások elkerülhetőek.

A menütervezés szempontjából talán a legjobb hír, hogy ezek az ételek vákumcsomagolásban több napig is elállnak a hűtőben, de a fagyasztóban akár két hétig is. Amikor pedig kivesszük a vákumcsomagolásból, gyorsan megpirítjuk őket (csak annyira, hogy színt kapjanak) és már kész is van az ebéd. Elő lehet készülni hétvégén, és a következő két hétre nem csupán hús készítmény lesz 90%-os állapotban, hanem még a köret is. 

Sous vide eljárás lépései

Munkafelület előkészítése

Egy rendezettebb konyhában ez könnyebb. Mivel valószínűleg nagyobb ételmennyiséget készítünk elő ebben az esetben, érdemes a felesleges dolgokat elpakolni, a konyhapultot pedig megtisztítani. Rendszerezd a konyhádat konyhai tároló rendszerek segítségével!

Friss alapanyagok beszerzése

Mivel a sous vide eljárás felerősíti az ízeket, így javasolt csak a legfrissebb alapanyagokból elkészíteni. Ez azt jelenti, hogy amikor bevásárolunk, még kb. aznap szuvidálni is kell, ha az a felhasználási cél a húskészítményeknél.  Ez persze időtervezést tekintve fontos lépés, hiszen egy napra kell időzíteni mindent. A beszerzést és az elkészítést is. 

Alapanyagok előkészítése

Ideálisan maximum 5 cm vastagságú szeletekkel kell tervezni, hiszen minél vastagabb egy szelet, annál hosszabb idő lesz elkészíteni. Az alapanyagot alapos megtisztítása magával értetődik, hiszen abban fognak viszonylag hosszú időben főni. Érdemes egy pontos és precíz receptet találni a megfelelő húskészítményekhez. 

Vákumozás

A sous vide eljárás kihagyhatatlan lépése a vákumozás. Mindenképpen csak olyan tasakot használjunk, mely kifejezetten ennek a technológiának lett kifejlesztve és tesztelve. Minél jobban hozzátapad az ételhez, annál sikeresebb lesz az eljárás. Az uzsonnás zacskókat nem feltétlen javaslom senkinek sem.

Főzés/pasztörizálás

A főzés/pasztörizálás 54,5˚C-on kezdődik. A megfelelő recepthez tartva magunkat, a megfelelő hőfokra beállítva a szuvidáló készülékünket a megfelelő ideig főzzük az ételeket. 

Hűtés

Abban az esetben, ha hosszabb időre szeretnénk eltenni az elkészült ételt, és nem azonnal fel szeretnénk használni, érdemes 90 percen belül 3 ˚C alá hűteni a tasakokban levő ételt.

Melegítés és tálalás

A kész ételt kivéve a csomagolásból melegíthetjük, serpenyőbe tehetjük és megpiríthatjuk, hogy egy kis színt kapjon, megpiruljon. Az étel elkészült, tálalhatjuk. 

Biztonságos szuvidálni?

Miután kicsit jobban beleássuk magunkat a sous vide rejtelmeibe, felmerülhet a kérdés: mennyire biztonságos ez? Miért jó az nekünk, ha tasakokba helyezzük az élelmiszert és nem csak úgy, “pucéran” készítjük el őket? Nem oldódik ki a tasakokból káros anyag? Az olyan élelmiszer ipari minőségű tasakok, melyek kifejezetten erre a technológiára vannak kifejlesztve, biztonsággal alkalmazhatóak. 

Oké, elfogalom, de mi a helyzet az alacsony hőfokon való főzéssel? Az esetleges nyers élelmiszerek által okozott betegségek kockának csökkentését nem csupán a hőmérséklet határozza meg, hanem a főzési idő hosszúsága is. Tehát több összetevő is meghatározhatja: hőmérséklet, elkészülési idő, étel vastagsága. Tehát minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb lesz majd az elkészítési idő is. A legtöbb potenciálisan káros organizmus 54,5˚C fokon elpusztul, amennyiben elegendő az idő arra, hogy az étel teljes egészében elérje ezt a hőmérsékletet. Mivel a sous vide-álás általában 54,5˚  95˚C fok között történik, így az ételek teljesen biztonságosak. Természetesen van kivétel, mert miért is ne lenne, a hal, na de ha most kezdjük a szuvidálást, érdemes az egyszerűbb ételekkel kezdeni. 

Sous vide készülékek

A szuvidálás nem egy hirtelen fellángolás eredménye. Alapos előkészületet igényel, mind fejben, mind pedig eszközhasználatot tekintve. A Sous Vide Hungary számos megoldást kínál igényeknek megfelelően. A folyamatos hőmérséklet tartás miatt egyszerűen muszáj beszerezni egy készüléket. Ez lehet egy sous vide rúd, vagy pedig egy komolyabb sous vide kád, ami kb egy kenyérsütő méretében hasonlít. Ezek tárolást tekintve is nagy fejtörést okozhatnak, így ha kisebb hely áll rendelkezésre, először a rudat javaslom, feltéve, hogy van egy olyan lábosod, ami minimum 23 cm magas. Ez “sajnos” elengedhetetlen a szuvidáláshoz, de ha valóban viszonylag gyakrabban előkerül a készülék, akkor megéri. Körbejártam. Aki otthon játszadozni szeretne, annak bizony bele kell invesztálni ebbe a játékba. 

Sous vide minden otthonba?

Nem hiszem. Ez sok mindentől függ, de alapvetően, most, hogy még a folyamat elején tartok, úgy érzem, hogy ez egy különlegesség, ami nem mindenkit hoz lázba, ugyanúgy, mint amikor elmegyek egy ügyfelem otthonába és meglátok nála 20+ különleges kést. Engem ez most lázba hozott és megpróbálom megtanulni. Úgy érzem örömöt fogok benne találni nem csupán számomra, de az egész család számára. Ehhez viszont az kellett, hogy a gondolataimat kicsit átállítottam hozzá: hol fogom tárolni? Milyen gyakran fogom használni? Miket fogok benne készíteni? Ehhez pedig időt adtam magamnak, hogy megtapasztaljam. 

Hamarosan érkezem az eredményekkel, hogy mire is jutottam, milyen élményeim és első benyomásaim vannak a használat után, nem pedig csak elméletben. 

A cikket a Sous Vide Hungary szponzorálta.